Belo Horizonte – Um dos maiores patrimônios culturais e gastronômicos de Minas Gerais, o Queijo Minas Artesanal está no centro de uma pesquisa inovadora que pretende mapear, preservar e aprofundar o conhecimento sobre os microrganismos responsáveis por suas características únicas de sabor, textura e aroma.
Batizado de “Queijoteca Artesanal”, o projeto é coordenado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e tem como objetivo identificar e catalogar as bactérias presentes no pingo — o soro fermentado natural usado como fermento — de queijos produzidos em dez regiões mineiras reconhecidas.
“Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto.
O levantamento microbiológico servirá como base para ações de preservação genética, aprimoramento do controle de qualidade e desenvolvimento de queijos autorais com fermentos locais. O estudo também visa avaliar o potencial probiótico dessas bactérias e sua capacidade de inibir microrganismos indesejáveis, o chamado antagonismo microbiano.
Ciência e tradição lado a lado
Com R$ 2,1 milhões em financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), o projeto intitulado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico” une pesquisa científica e saberes tradicionais. A ação conta com o apoio da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA) e produtores locais.
